烧饼回缩是怎么回事

　　烧饼回缩是指烧饼在烘烤过程中膨胀后又在冷却后收缩的现象。这种现象常见于很多面饼类食品，如烧饼、馒头、饼干等。烧饼回缩的原因主要有两个方面：

　　1. 蛋白质的变性和固化：在烘烤过程中，面饼中的蛋白质会发生变性，由于热胀冷缩的性质，蛋白质在高温下膨胀，使烧饼产生膨胀的效果。当烧饼冷却后，蛋白质开始固化并回缩，导致烧饼变硬、变小。

　　2. 水分的蒸发和释放：在烧饼的烘烤过程中，水分会逐渐蒸发。水分的蒸发会导致面饼中的空隙变大，从而使烧饼膨胀。但在冷却过程中，水分会继续释放，导致面饼中的空隙缩小，从而引起烧饼的回缩。

　　烧饼回缩是由于蛋白质的变性和固化以及水分的蒸发和释放引起的。这种现象使得烧饼在烘烤后呈现膨胀的外观，但在冷却后变硬、变小。

　　烧饼回缩是由于蛋白质的变性和固化以及水分的蒸发和释放引起的。