切的茄子怎么不变色

　　切茄子后不变色有两个主要原因：氧化和酶活性。

　　1. 氧化：茄子内部的物质与空气中的氧气接触时会发生氧化反应，导致茄子表面变色。这种变色可以通过预防和减缓氧化来避免。

　　 - 快速处理：切茄子后，尽可能快速地使用或烹饪，减少茄子暴露在空气中的时间。

　　 - 浸泡在水中：将切好的茄子放入清水中浸泡，可防止氧气进入，减缓氧化反应的速度。但此方法不适用于炸茄子，因为水分会导致油溅出。

　　 - 添加柠檬汁：柠檬汁中的抗氧化剂可以帮助阻止茄子氧化。将切好的茄子滴几滴柠檬汁在上面，然后轻轻拌匀。

　　2. 酶活性：茄子中的酶在切割过程中被激活，会引起茄子的氧化和变色。这种酶活性可以通过以下方法减少：

　　 - 加热处理：茄子经过加热后，酶的活性会降低，茄子不容易变色。可以选择烤、煮、炒等方法进行加热处理。

　　 - 盐水浸泡：在切好茄子后，将茄子块放入盐水中浸泡一段时间，可以抑制酶的活性。然后用清水冲洗干净，去除多余的盐分。

　　切茄子后要尽快使用或烹饪，并可采用浸泡在水中、添加柠檬汁、加热处理或盐水浸泡等方法来减少茄子变色的现象。这些方法仅能减缓变色，但不能完全避免。